Searing

Para se të filloj, duhet të bëj dy refuzim. Së pari, nëse ju pëlqen bifteku tuaj më shumë se medium ju nuk duhet të provoni searing steaks tuaj. Ju do të përfundoni me një copë qumështi të mishit të thatë. Së dyti, unë do të marr shumë e-mail në lidhje me këtë artikull, sepse ajo që unë do të them është e diskutueshme. Tani që ne e kuptojmë njëri-tjetrin, duhet të përcaktojmë disa terma dhe pastaj të shqyrtojmë procesin e duhur.

Para së gjithash, searing nuk është thjesht për steaks. Sekreti për një brinjë të madhe kryeministër është që ta filloni atë në një temperaturë të lartë për të tharë sipërfaqen dhe pastaj ta ulni temperaturën për ta përfunduar atë. Bishtat e mishit të derrit , pulat, dhe roasts të gjithë përfitojnë nga searing, edhe pse ndoshta jo mënyrën që ju mendoni.

Browning , i njohur edhe si reaksion Maillard ose caramelization, është shkaktuar kur ju ngrohni sheqernat dhe aminoacidet së bashku. Ky reagim ndodh në mish të nxehtë në temperatura midis 300 dhe 500 gradë F. Ky reagim është ajo që shkakton atë sipërfaqe shumë të shndritshme dhe të mrekullueshme të mishit që i jep asaj shije të madhe, të pjekur në skarë. Pa këtë browning, një biftek thjesht nuk është e drejtë. Pra, për të marrë një pjesë të madhe të mishit të thekur ju duhet të gatuaj atë në temperatura mbi 300 gradë F.

Charring është kur sipërfaqja e mishit prishet plotësisht duke lënë vetëm karbonin. Kjo zakonisht ndodh në një skarë ku mishi i takon metalit.

Zemërimi është i keq. Jo vetëm që nuk ka shije të mirë, por mishi i djegur është shumë i keq për ju. Ndarja e molekulave komplekse në mish krijon substanca që shkaktojnë kancer. Charring mund të ndodhë kur mishi vjen në kontakt me diçka më shumë se 500 gradë F. ose nëse ju overcook atë. Natyrisht, një sasi e caktuar e lëkundjeve është e pashmangshme, pasi që ju jeni duke vënë mish të gjallë në kontakt me metal shumë të nxehtë.

Pra, çfarë është e ndezur ? Nga përkufizimi, searing është të gatuaj diçka të nxehtë dhe të shpejtë për të ngjyrosur sipërfaqen dhe për të vulosur në lëngje. Megjithatë, shumë nga ekspertët kryesorë të gatimeve pajtohen se ndarja nuk vuloset në lëngje. Harold McGee në librin e tij mbi Ushqimin dhe Gatimin tregon shkencërisht se një biftek "i ngrirë" ka më pak lëngje se një biftek jo i gatshëm në mënyrë të barabartë. Sinqerisht, ideja që ju në një farë mënyre mund të shkrihet sipërfaqja e mishit në një material që mban në të gjitha lëngjet, gjithmonë më dukej paksa i çuditshëm. Përfundimisht duket se shkenca është dakord se mbyllja në lëngje thjesht nuk funksionon dhe nuk është qëllimi i vërtetë i ndarjes. Searing është një proces i gatimit që krijon cilësi të sipërfaqes së ngurtë që shumica e njerëzve gjejnë tërheqës dhe sheqernat karamelizuar që na japin atë shijen e biftekëve që duam.

Disa do të thonë se keni nevojë për diçka si një furre shpërthimi për të marrë një tharje të madhe. Krijuesit e grilave infra të kuqe janë gjithmonë duke folur për temperatura mbi 700 gradë për të marrë një tharje të mirë. Sigurisht, ata gjithashtu thonë se ju mund ta përdorni këtë lloj nxehtësie për rreth 60 sekonda para se sipërfaqja e mishit të fillojë të digjet dhe të hiqet. Ajo që ne duam është një copë lëng mishi, kështu që rregulli i parë duhet të jetë që të mos e tejkaloje atë.

Meqë nuk ka tharje magjike që do të mbajë në lëngje sidomos në një biftek të pjekur në skarë, duhet të merrni atë biftek nga skarë në momentin magjik dhe jo një sekondë më vonë. Një tjetër gjë për të dini është se shumica e çdo djeg që është duke punuar si duhet mund të zbuloj mish, ju vetëm duhet të bëni atë të drejtë.

Pra, si e merrni tharjen e duhur? Rregulli i parë i ndarjes nuk është që të jetë i ndrojtur. Vetëm se ajo presë derri ka filluar të ngjyrë kafe nuk do të thotë se është koha për të rrokullisje. Shiko për një ngjyrë kafe të errët para se të rrokullisni dhe jo vetëm një ngjyrë të bukur ari. Kafe të errët, por jo të zeza. Kjo kafe është ajo që do të japë që biftek aromë dhe cilësi që ju dëshironi. Nëse ju thajni për shijen dhe jo lëngjet dhe mos mbaroni gatimin, do të merrni një pjesë të madhe të mishit të pjekur në skarë.

Procesi i një tharje të mirë duhet të fillojë para se të ndizni zjarrin.

Duhet të keni një sipërfaqe të mirë gatim të pastër. Kjo do të lejojë edhe kontaktin midis mishit dhe metalit. Ju mund të naftës grilë gatimi edhe pse me mish të pjekur që ju nuk do të duhet të, por në qoftë se ju bëni naftë grate keni nevojë për vaj të duhur me një pikë të tymit të lartë. Vajrat e Safflower, canola dhe luledielli prishen në temperatura shumë më të larta sesa vajrat si ulliri ose sallo. Sapo vaj shkrihet, prodhon tym dhe aromë të keqe. Pra, nëse jeni duke u ulur, përdorni një nga këto vajra.

Për mishin, ju duhet të siguroheni se është e thatë në sipërfaqe. Marinatat janë në rregull për sa kohë që ju lejoni marinadën të hidhni mishin e parë. Uji është veçanërisht i keq sepse do të kthehet në avull pothuajse në çast dhe do të heqë mishin nga grilat derisa avulli të shpëtojë. Kjo do të krijojë shenja të pabarabarta vuaj dhe gjithashtu ftohtë të grilës duke e zvogëluar tharjen. Mishi që është i thatë në sipërfaqe është më i miri, por, natyrisht, të gjithë i njohim përfitimet e marinadave kur bëhet fjalë për gjërat e këqija që mund të formohen në mish të pjekur në skarë.

Me një copë mishi të thatë dhe një skarë të pastër, është koha për të ngrohur paraprakisht. Kjo eshte shume e rendesishme. Doni t'i ktheni të gjitha djegësit kryesorë të djegies tuaj në të lartë (unë do të shkoj në qymyr në një minutë). Le të ngrohni vuajtjen për të paktën 10 minuta ose derisa të arrijë temperaturën maksimale (lexoni manualet e grilave për të gjetur kohën më të mirë të nxehjes). Përvoja juaj me këtë pjesë të pajisjes është shumë e rëndësishme, prandaj përdorni kuptimin tuaj të përbashkët dhe njohurinë e skarës për të siguruar se është aq e nxehtë sa mund ta merrni.

Tani ju jeni gati për të tharë. Ju keni nevojë për gjithçka brenda arritjes së armëve dhe ju duhet të lëvizni shpejt. Dreka juaj ka ruajtur deri në sa më shumë nxehtësi që mund dhe ju doni të mbani atë atje. Ngrini kapakun dhe hani mishin në skarë si shpejt (dhe në mënyrë të sigurtë) sa të mundeni. Nëse e dini se ku janë vendet e nxehta dhe të ftohta, synoni për pjesët e nxehta. Me mishin në skarë mbylle kapakun. Kjo nuk është aq shumë për të marrë mishin të gatuaj gjithë sa është për të mbajtur ngrohjen në skarë. Shumica e ekspertëve do të ju tregojnë se ju do të rrokullisni në një minutë. Kjo mund ose mund të mos jetë kështu. Përsëri, përvoja juaj duhet t'ju udhëzojë, por mbajtja e syve të ngushtë në orën është e mirë nëse nuk ka arsye tjetër përveç referimit të ardhshëm. Ashtu siç thashë, doni të merrni një ngjyrë kafe të mirë të errët në mish, por ju nuk dëshironi të hiqni kapakun dhe mishin në mënyrë të përsëritur për të parë kur e merrni këtë.

Pasi mishi është siç duhet i thekur, duhet ta rrokullisni atë në një pjesë më parë të papërdorur të gatishmërisë tuaj.

Kjo pjesë do të jetë ende shumë e nxehtë. Vendi ku mishi ishte është ftohur dhe ju doni të gjithë të ngrohjes që ju mund të merrni. Koha që mishi është në anën e dytë duhet të marrë të njëjtën kohë si anën e parë në mënyrë të shpresueshme, po shikoni orën. Tani ju jeni bërë searing dhe është koha për të përfunduar çdo gjë që ju ishin gatim.

Nëse keni qenë duke ndezur një rosto ju duhet të merrni atë rosto nga nxehtësia intensive dhe në tiganisje indirekte . Nëse ju keni qenë bërxolla bërryl ose steaks atëherë ju doni të merrni ngrohjes poshtë dhe të përfundojë. Pra, me kapakun lart, hidhni poshtë nxehtësinë dhe rrokullisni mishin, duke rrotulluar 90 gradë kështu që ju të merrni një model të bukur crisscross. Kur ju rrokullisni largoheni mishin në të njëjtin vend në skarë nëse nuk keni ndezje . Nëse e lëshoni kapakun për rreth një minutë, vuaj do të qetësohet në një temperaturë që do t'ju lejojë të merrni mishin e gatuar pa e zhuritur sipërfaqen. Nëse prerja është e hollë, mund të përfundoni gati. Përndryshe, hidhni derisa mishi të arrijë donenessin e dëshiruar dhe mos harroni të lini mishin të pushoni për të paktën 5 minuta para se të prerë në të ose të shërbeni. Kjo lejon që lëngjet të rrjedhin mbrapa, jashtë në sipërfaqe.

Ashtu si me çdo metodë të tiganisjes, praktika është çelësi. Nëse ju merrni një pres të tepërt ose një biftek tepër të zymtë të mendoni për atë që ndodhi dhe të përshtatur në përputhje me rrethanat. Asnjë grila nuk krijohet në mënyrë të barabartë dhe gjëra të tilla si era, temperatura jashtë ajrit, prerja dhe trashësia e mishit do të ndryshojnë rrethanat e tharjes suaj, por me durim dhe praktikë, do të merrni atë tharje perfekte pa marrë parasysh skarë ose motin tuaj .

Sa për qymyr druri , do t'ju duhet të ndërtoni një zjarr me dy shtresa. Kjo do të thotë që ju keni një shtresë të vetme të thëngjillit në njërën anë të skarë dhe dy shtresa (ose më shumë) të thëngjillit në anën tjetër. Ju do të thaj në hotter e palëve dhe të përfundojë në të tjera. Në varësi të vuajtjes së qymyr tuaj ju nuk mund të keni shumë hapësirë ​​për të punuar me të, kështu që ju vetëm duhet të bëni më të mirën tuaj. Qymyr druri është e përkryer për të qarë, sepse mund të merrni një nxehtësi shumë më intensive nga qymyr druri dhe mund ta kontrolloni atë zjarr shumë më tepër. Zjarri i ndezur është zjarri që nuk mund ta mbash dorën. Zjarri i mbarimit duhet të ju lejojë të mbajë dorën tuaj mbi atë për numërimin e tre ose katër. Sigurohuni që keni këtë lloj zjarri para se të filloni. Për shkak të nxehtësisë intensive të qymyrit dhe afërsisë më të afërt të atij zjarri me mishin, kapaku nuk do të jetë aq i rëndësishëm në pjesën e zhurmshme të kësaj metode të tiganisjes.

Pra, nëse jeni duke përdorur gaz apo qymyr japin një përpjekje. Nëse jeni duke vulosur në lëngje ose duke shtuar shije të madhe për mish nuk është me të vërtetë e rëndësishme. Nëse ju nuk bëni mbi gatuaj ju do të merrni një copë lëng dhe flavorful e mishit.