Ose, si të bëni shumë nga pak
Kjo karakteristikë rrjedh nga një kërkesë: Frank Manocchi kërkoi një recetë nga rajoni Marche - diçka që gjyshja e tij e bënte të thoshte si Pasta Chata ose Chot (spelling është e pasigurt), e cila përfshinte viçin. Mjerisht, ende po kërkoj. Ajo që kam bërë është Riceta di Osterie e Porti Marchigiani, një libër i vogël interesant i vënë nga Slowfood Editore, një organizatë e lavdërueshme e dedikuar për ngrënie të shkëlqyeshme dhe rezistuar ndaj shkeljeve të shitësve të fastfood, i cili gjithashtu publikon të gjitha llojet e guidave të shkëlqyera dhe, më së fundmi, Ricette Raccontate Marche, një vëllim interesant i botuar nga Idea Book.
Dieta lokale ishte, thuhet, pothuajse ekskluzivisht vegjetarian për shumicën dërrmuese të popullsisë që jetonte në brendësi - barinjtë dhe fermerët - dhe megjithëse peshqit luanin një pjesë në qytetet bregdetare, pickings ishin ende kryesisht vegjetarian: fermeri i Marche është mjaft i përmbajtur në tryezë, jo aq shumë nga nevoja si nga zakoni. Aq shumë që familjet e fermerëve të qiramarrësve që gëzojnë një begati të caktuar nuk hanë më shumë se ata që i shtrëngojnë rripat e tyre përballë urisë. Polenta e bërë nga misri, i përzier me vaj, djathë, sallatë, onions, ricotta, domate, zarzavate, bishtajore, etj; buka e bërë nga një përzierje e misrit dhe miellit, verë vetëm në periudhat e përpjekjeve më të mëdha dhe derri i kripur vetëm herë pas here: kjo është dieta e fermerit tonë. Prerjet e viçit, të qengjit ose të pulës paraqiten vetëm në ngrëniet e festës dhe banketat e dasmës dhe pastaj pjesët janë kaq bujare që çdo mysafir merr diçka në shtëpi me të (futja në vëllimin Slowfood, duke cituar nga studimi Jacini i kushteve rurale, 1874).
Megjithëse tani ka më shumë prosperitet, traditat ende shkëlqejnë.
Ka ende shumë polenta, bimë të egra, sidomos kopër në male, kërpudha, duke përfshirë truffles (ata dikur u quajtën para të fermerëve, sepse fermerët mund t'i shisnin ato për të mbledhur para në vjeshtë, kur pak tjetër po rritet), kërmijtë, të cilat ishin veçanërisht të popullarizuara në ditët meatless në brendësi ku peshku i vetëm në dispozicion ishte baccalà, dhe zarzavate.
Greens kudo. Mishat duken më shpesh se tani, por sigurisht nuk mbizotërojnë. Dhe peshku sigurisht që luan një rol të rëndësishëm në dietën në zonat bregdetare, megjithëse shumë nga recetat përfshijnë përbërësit që zbulojnë lidhje të ngushta me tokën, p.sh. frondat e egra të koprës.
Disa receta:
Acetello
Quencher klasik etje, që daton nga romakët.
Olive all'Ascolana
Ullinj, i mbushur me një kombinim zesty të mishit dhe djathit, dhe të skuqur. E shijshme!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta nënkupton ujë të gatuar, dhe në këtë rast nuk është larg. Një pjatë shumë e thjeshtë që fiton aromën e saj nga një përdorim i butë i zarzavate dhe bimëve.
Ziti con le Sarde
Një salcë e thjeshtë e makarona e bërë me domate dhe sardele të kripura nga peshkatarët e Marche.
Fregnacce
Shitore me pasta të Zesty me një piper të integruar dhe djathë.
Minestra di Cardi në Kompani
Një supë me bazë kardio nga Marche që është mjaft e ngjashme me marinata e mensës (supë e dasmës).
Pasta e Ceci
Makarona me qiqra, një ndryshim në makarona dhe fagioli nga Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Makarona me një salcë të pasur të bërë me mish viçi, grurë dhe domate.
Ravioli Pesaresi
Në Marche ata shtojnë një aluzion shijshme e limon në ravioli e tyre.
Vincisgrassi
Një pjatë elegante me pasta me patëllxhan me një domate me pulë dhe me salcë viçi terren, dhe shumë besciamella gjithashtu.
Polenta me Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta me lakër dhe fasule, fare dimër të kursyer.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta me salcë me ton, një trajtim i shijshëm për ditët kur mishi është i ndaluar.
Polentone con Lumache
Kërmijtë dhe polenta, ushqim i thjeshtë për një vakt të premten në malet ku nuk kishte ndonjë peshk. Dhe udhëzime për përgatitjen e kërmijve.
Baccalà në Salsa Piccante
Kripë e kripur në një zile bell zesty, kaperi dhe salcë ulliri që gjithashtu do të punojnë mirë me peshk të butë salcë.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Skumbri, me një salcë delikate me bazë kopër.
Agnello Scottadito
Qengji i pjekur në skarë është një dhuratë e frymëzuar e zotave.
Brasato alla Marchigiana
Një recetë e shekullit të 17-të nga rajoni i Marche, për viçin me erëza, të përzier me verë të bardhë.
Faraona në Piramide
Guinea shpendë pjekur në një piramidë: Një prezantim i jashtëzakonshëm për Mosè Rossini's.
Tremarello
Një krem karamel i thjeshtë për të festuar dasma dhe ngjarje të tjera të lumtura.
Verërat e Marshave
Autorët thonë se ata nuk janë aq të mirë sa ato të Toscana aty pranë, por përvoja ime me Verdicchio është se mund të shkojë në lartësi të mëdha. Nga Marche Voyager.
Shoqëria Ndërkombëtare e Marigjenës Ndërkombëtare
Një organizatë e dedikuar për përhapjen e racave në SHBA.