Nëse ju jeni si unë, ju jeni frikësuar ndoshta nga një copë e madhe e viçit. A e keni blerë prerjen e duhur? Si duhet ta gatuani atë? Çfarë ndodh brenda pjesës së mishit ndërsa ajo gatuan? Dhe si mund ta bëni më mirë aromën dhe lëngjen? Lexo për të mësuar se si të gatuaj viçin.
Shumica e njerëzve u shërbejnë shkurtimeve të mëdha të viçit vetëm në raste të veçanta. Një brumë me gjemba, një fileto gjedhi ose një rosto me qime është e shtrenjtë dhe meriton një rast formal si një festë apo ditëlindje.
Mish viçi juaj do të jetë një sukses i madh sapo ju të kuptoni pak për strukturën e mishit dhe se si ajo gatuan.
Vendndodhja, Vendndodhja, Vendndodhja
Mishi është një muskul. Nëse ajo ka shumë yndyrë ose pak, ka nevojë për nxehtësi të lagësht ose të thatë për ta gatuar dhe është e lehtë ose e errët me ngjyrë varet nga vendndodhja e saj në kafshë. Yndyra, kolageni, proteina, sheqeri dhe uji sillen në mënyra të veçanta brenda muskujve të mishit, pasi është përgatitur dhe gatuar.
Për mish viçi ka tetë 'shkurtime primare'. Në krye të kafshës, duke filluar pranë kokës dhe duke u kthyer prapa drejt bishtit, ata janë braktisja, brinjët, krahu i shkurtër , copëtimi dhe rrumbullakët. Nën kafshët, nga pjesa e përparme në prapme, ato janë brisk, pjatë dhe krah. Butësia ose qëndrueshmëria e prerjes varet nga sa kafshë ka pasur për të përdorur muskujt. Prandaj, shkurtimet pranë shpatullës ose këmbës, të cilat përdoren shpesh për lëvizje, do të jenë më të ashpra. Muskujt që nuk përdoren aq shumë, në qendër të kafshës, përfshijnë brinjën, pjatën dhe lagen.
Këto shkurtime janë gatuar në mënyra të ndryshme për të maksimizuar aromën dhe butësinë.
Një problem i madh me përshkrimin e shkurtimeve të mishit është se shumë kasapë dhe ushqimorë kanë emrat e tyre. Për shembull, një biftek i New York-ut mund të quhet edhe një biftek i Kansas City, bifteku i Delmonico, bifteku i bonbonit, dhe bifteku i guaskës.
Nëse nuk jeni i sigurt për prerjen e mishit që po blini, pyesni kasapin. Ai ose ajo do të jetë i lumtur t'ju tregoj se nga ku erdhi prerja. Dhe për sa kohë që fjala "prerë e prerë" është në emër të prerjes, mund të jesh shumë e sigurtë se e di ku ndodhej mishi në kafshë.
Komponentet e Mishit
Mish viçi konsiderohet 'mish i kuq' sepse muskujt e kafshëve kanë nevojë për oksigjen aq shumë sa punojnë duke e mbajtur lopën në këmbë dhe duke e lëvizur. Myoglobina është molekula që transporton oksigjenin rreth trupit; ajo është ngjyrë e kuqe, prandaj muskujt që përdoren shumë përmbajnë shumë mioglobinë dhe do të jenë të kuqe të thellë.
Proteina, uji, yndyra, sheqeri dhe kolagjenet
- Kur mishi është i gatuar, molekulat e proteinave , të cilat janë plagë të forta dhe të lidhura me molekulat e tjera, së pari lëshohen. Kjo quhet 'denaturing', dhe të gjitha këto do të thotë se proteinat janë të relaksuar dhe ndahen. Për shkak se proteinat tërhiqen nga njëra-tjetra, ata pothuajse menjëherë shoqërohen me proteina të tjerë, duke formuar tufa. Kjo quhet 'koaguluese' ose gatimi. Përderisa përdoret më shumë nxehtësi, paketat e proteinave zvogëlohen. Deri në 120 gradë F, paketat tkurren në gjerësi. Pas 120 gradë F, paketat fillojnë të tkurren gjithashtu në gjatësi.
- Uji është gjithashtu i pranishëm në muskujt. Disa prej tyre janë të lidhur me proteinat, yndyrnat dhe sheqernat, dhe disa janë 'uji i lirë'. Shuma e lëngjeve të mbetura pas gatimit të mishit është e lidhur drejtpërdrejt me lëngjen e gjellës së gatuar. Ndërsa paketat e proteinave tkurren dhe yndyra shkrihet në muskul, molekulat e ujit janë shtrydhur. Jo shumë ujë është shtrydhur si proteina zvogëlohet në gjerësi. Por, ndërsa temperatura rritet mbi 120 gradë F dhe paketat bëhen më të shkurtra, gjithnjë e më shumë ujë është shtrydhur dhe është zhdukur. Kjo është arsyeja pse një pjesë e mirë e mish viçi është aq e thatë. Koha e gatimit dhe temperaturat duhet të kontrollohen gjatë gatimit të mishit.
- Fat është shije! Një prerje e mirë e mishit do të ketë pikat e yndyrës së bardhë të shpërndara në mënyrë të barabartë në mish. Shkurtimet e mishit të viçit, të tilla si krahët dhe rrumbullakët, kanë më pak yndyrë dhe mund të përfitojnë nga marinadat dhe fërkimet e thata.
- Sheqeri luan një rol të rëndësishëm në viçin, ngjyrën e tij të përfunduar dhe aromën. Sheqeri dhe proteina, kur nxehen në një mjedis pa acid, kombinohen për të formuar molekula komplekse në një proces të quajtur Reaksioni Maillard. Kura e mrekullueshme e freskët me shijen e saj të pasur të karamelës që formohet në një copë mish viçi, janë të gjitha nga Reaksioni Maillard . Ngrohja e lartë është e nevojshme për këtë reaksion të ndodhë; tiganisje dhe pjekje janë metodat më të mira. Ju gjithashtu mund të keni kafe para gatimit për të filluar Reaksionin e Maillard-it, dhe ju mund të shtypni rosto në fund të kohës së gatimit për të arritur të njëjtin rezultat.
- Substancat e tjera në mish përfshijnë kolagjenin dhe elastinën. Këto janë të pranishme në muskujt e vështirë të punës së kafshës. Kolageni do të shkrihet ndërsa nxehet, duke u kthyer në xhelatinë dhe duke u bërë i butë dhe i mërzitshëm. Elastina mund të ndahet vetëm fizikisht, si kur pikon një biftek kubike përpara se të gatuaj ose të grindësh mishin për hamburger. Këto përbërje gjenden në prerje, fyell, braktis, dhe prerje të rrumbullakëta rrumbullake; me fjalë të tjera, viçi ne kuzhinier si rosto tenxhere dhe stews dhe hamburger.
Dy Metodat e Gatimit
Ka dy metoda për gatimin e mishit: ngrohjes së thatë dhe nxehtësisë së lagësht. Metodat e nxehtësisë së thatë duke përfshirë pjekjen, pjekjen, pjekjen, pjekjen, tiganisjen dhe tiganizimin e thellë. Ngrohja e lagur përfshin braising, pjekje tenxhere, stewing, steaming, poaching, dhe gatim të ngadalshëm. Shumica prej nesh e gatuaj viçin me anë të metodave të ngrohjes së thatë, së bashku me pjekjen e vazo, stewing dhe gatim të ngadalshëm.
Ju zgjidhni metodën e gatimit në varësi të vendit ku ishte vendosur mishi në kafshë. Skuqjet, të prera nga sipërfaqja e vogël e përdorimit të kafshës, janë natyrisht të butë me kolagjen dhe elastin të vogël, kështu që ata gatuajnë më mirë duke përdorur nxehtësinë e thatë dhe kohë të shkurtër gatimi. Rump ose roasts raundin kanë kolagjen më shumë kështu që ata kanë nevojë për ngrohje lagësht, dhe gatim të gjatë, më të ngadaltë në mënyrë që të shkrihet kolagjenit.
Shumica e shkurtimeve të ngurta të viçit janë gatuar në një metodë me dy faza. Së pari, nxehtësia e lartë prodhon reagimet e Maillard dhe formon një kore flavorful në sipërfaqe. Pastaj, gatimi më i ngadaltë në një temperaturë më të ulët do të gatuajë në mënyrë të barabartë mishin pa tejkaluar skajet e jashtme. Nëse po tiganni një biftek, ndani skarë tuaj në një anë të nxehtë dhe në anën e frigoriferit duke kontrolluar numrin e briketës. Filloni biftekun në anën e nxehtë për të formuar një kore dhe tërhiqeni atë në anën frigorifer për të përfunduar gatimin. Roasts dhe trazim skuqura përdorin të njëjtën metodë dy fazë; fillimisht ka njollosur mbi nxehtësinë e lartë, pastaj gatuar me ngrohje më të ulët derisa të arrihet temperatura e saktë e brendshme. Ju gjithashtu mund të gatuaj një rosto me ngrohje të ulët në furrë, pastaj të kthehet në broiler për disa minuta të fundit për të krijuar një kore të freskët flavorful.
Në Bilanci
Gatimi i mishit ka të bëjë me gjetjen e ekuilibrit midis zvogëlimit të humbjes së lagështisë dhe gatimit aq kohë sa kolageni mund të shkrihet në xhelatinë. Kjo është arsyeja pse roasts dhe prerje tenxhere që janë braised janë gatuar ngadalë me ngrohje të ulët; ju jeni duke u përpjekur për të shkrirë kolagjenit dhe për të zvogëluar humbjen e lagështisë. Nga ana tjetër, steaks nuk kanë kolagjen, kështu gatim të shpejtë në temperatura të larta krijon atë kore e bukur dhe ruan sa më shumë lagështi të jetë e mundur.
Sjellja e mishit para një kohe më të gjatë gatim nuk vulos në lëngje.
Korra që formon në sipërfaqe rrjedh! Searing është thelbësore për krijimin e flavors komplekse që janë aq të mrekullueshme në një prerje të përkryer të gatuar të viçit. E vetmja mënyrë që ju mund të kontrolloni lëngjen e një prerje të viçit është të kontrolloni kohën dhe temperaturën e gatimit. Faktorë të tjerë janë përtej kontrollit tuaj, duke përfshirë mënyrën se si viçi është i moshuar dhe i trajtuar gjatë trajtimit dhe ruajtjes, prandaj e njihni kasapin tuaj.
Gruri i mishit luan një faktor në gatimin dhe shërbimin e saj. Fasadat dhe shesheve të sheshtë të hekurt, shpesh të shitura si 'London Broil', janë një muskul i vetëm dhe kanë një kokërr të gjatë e të veçantë që kalon përgjatë prerjes. Këto vija duhet të priten pingul me grurin, ose përmes grurit, duke prerë nëpër muskujt. Ata pastaj do të jenë të butë. Nëse i ulni këto steaks me grurin, ata do të jenë aq të ashpër sa të jenë të pangrënshëm. Vendos biftek në bordin tuaj të prerjes, me grurin e mishit që vrapon nga e djathta në të majtë. Vendoseni thikën në biftek, më pas ngjitni në të majtë. Kjo do të vendosë thikën tuaj në një kënd 45 shkallë. Pritini biftek në feta të holla.
Ju mund të marinoni mish për të shtuar aromë dhe për të rritur ndjeshmërinë pak. Marinatat përmbajnë acide, të cilat thyejnë këto lidhje proteinike (denatizimi i proteinave). Marinatat nuk do të kthejnë një pjesë të vështirë të mishit në një biftek të butë , megjithatë; është më e rëndësishme të përdoret metoda e saktë e gatimit për prerjen e mishit. Marinatat përdoren më mirë për të shtuar aromë. Fërkimet e thata janë shumë të mira për shtimin e shijes së mishit, sidomos kores së freskët që formohet kur një biftek është i pjekur në skarë.
Së fundi, koha e qëndrimit është një domosdoshmëri kur gatuani ndonjë prerje të ngurta të viçit . Ndërsa viçi është ndezur, uji shtyhet drejt qendrës së copë, si dhe avullimi nga skajet. Ky ujë do të shtrydhet lehtësisht nga viçi pasi presioni aplikohet me thikë. Duke mbuluar viçin për të mbajtur ngrohjen dhe duke e lënë atë të qëndrojë për 5-10 minuta pas gatimit, uji do të rishpërndahet përgjatë prerjes kështu që është më e vështirë të shtrydhni ujin nga presioni i prerjes.
Shkurtimet më të mira
Për tiganisje, tiganisje dhe tiganisje, shkurtimet më të mira të mishit janë vija e syve të brinjëve, shiritat ose biftekët e guackës, dhe kocka T, e cila përmban si shiritin ashtu edhe biftekin e copëzave . Fasule dhe vija e rrumbullakët do të jenë të vështira dhe të thata. Fletët e kraharorit dhe steaks të sheshtë hekuri janë të mira kur shpejt i gatuar dhe feta në të gjithë grurin, siç përshkruhet më sipër.
Për pjekje, karafilë të lartë, fileto, pjekje të brinjëve dhe pjekje të lartë janë një kandidat i mirë.
Për trazim tiganisje, krah, raundi i lartë, dhe biftek bajame janë të mira. Këto shkurtime janë gatuar më së shpejti, dhe meqë elastina është thyer sepse mishi është i kubit, ato janë më të butë.
Për qebapët, fileto është bastja më e mirë. Ky prerje e lehtë thith shijet lehtësisht dhe është shumë e butë.
Për pjekjen e qumështit dhe braising, braktisja dhe hunda janë ndërprerjet më të mira. Këto shkurtime kanë më shumë kolagjen dhe kanë nevojë për gatim të gjatë, të ngadaltë në një mjedis të lagësht për të arritur butësinë e tyre optimale. Chuck ka shije më të madhe dhe është më e butë.
Për mishin e terrenit, braktisja është rruga për të shkuar. Ajo ka sasi optimale të yndyrës dhe është e tenderuar mekanikisht nga veprimi i rëndë. Shumica e viçit të mprehtë është braktisur, por nëse nuk jeni të sigurt, pyesni!
Më shumë Rregulla
Sa herë që filloni të përgatitni mish, ekzistojnë dy rregulla të hekurt: filloni me një pan apo skarë të nxehtë, dhe sapo të vendosni mishin në sipërfaqen e gatimit, mos e lëvizni . Mishi do të lirohet kur të formohet koreja. Nëse përpiqeni ta zhvendosni mishin para se korrja të jetë gati, ajo do të heqë dhe shumica e përbërësve të shijshëm nga Reaksioni Maillard do të mbeten në tigan.
Viçi terren meriton disa konsiderata të veçanta. Bakteret e pranishme në sipërfaqen e mishit shpërndahen përgjatë gjithë përzierjes, ndërsa viçi është i prerë. Për arsye të sigurisë ushqimore , viçi terren duhet të jetë i gatuar në një temperaturë të brendshme prej 160 gradë F. Siç kemi mësuar, kjo do të thotë se shumica e ujit është shtrydhur nga mishi. Ju mund të merrni rreth kësaj duke rënduar viçin tuaj, por kjo është një punë kaq e madhe. Unë preferoj të shtoj lagështi dhe shije në hamburgerë duke përfshirë përbërës të tjerë si perimet e copëtuara dhe përzierjet e aromave. Kjo do të ndihmojë në mbajtjen e burgers me lagështi dhe flavorful duke mbajtur familjen tuaj të sigurt.
Këtu janë disa nga recetat më të mira për gatimin e shkurtimeve të ndryshme të viçit:
- Rrënja e pjekur e plotë
Ujërat e mia të gojës vetëm duke menduar për këtë recetë të shkëlqyeshme. Mish viçi është kaq i butë që bie ndërsa ju shërbeni, dhe aroma është e mrekullueshme. - Pjatë e shijshme e pjekur
Ngrohja e ulët, me lagështi e qilimit tuaj është e përkryer për gatim rosto më të mirë të tenxhere. Kjo është një recetë e mrekullueshme. - Biftek biftek biftek
Kjo është mënyra e përdorimit të shtëpive të biftekëve; së pari, steaks janë të ndara mbi ngrohjes të lartë, atëherë ata janë të pjekur në furrë për të përsosura lëng. - Pasta të mbushura me sojë
Pesto djathë dhe flavorful shkrihet në mish në këtë recetë të lehtë. Mbani një sy në steaks kështu që ata nuk overcook, dhe mos harroni në lidhje me kohën në këmbë! - Mish i pjekur në skarë
Ky prerje e super tenderit e viçit është e përkryer për pushime zbavitëse. - Pjekur Kryeministri Rib
Brinjë Kryeministri është me të vërtetë mbreti i viçit. Është shumë e shtrenjtë, prandaj sigurohuni që ta gatuani me kujdes, duke ndjekur drejtimet në mënyrë eksplicite. - Mish viçi me dumplings
Stufa e ngadaltë, edhe një herë, është aplikacioni ideal për gatim të gjatë e të ngadaltë. - Recipes mish lope
Mish viçi është bërë më mirë nga prerja e prerjes. Kontrolloni me kasap tuaj për llojin e viçit të përdorur në mishin e tokës që bleni. - Gjithcka Rreth Meatloaf
Këto receta të shijshme për mish pule plus këshilla për të bërë mish pule më të mirë do t'ju bëjë një mjeshtër. - Top 10 Recipes biftek i pjekur në skarë
Kur është sezoni i gatimit, kthehuni te këto receta të shpejta dhe të lehta, të shijshme për biftekin e pjekur në skarë.
Ka shumë skema dhe burime rreth internetit me shkurtime të mishit dhe llojeve dhe kohëve të gatshme të gatimit. Kam gjetur këto burime të jenë më gjithëpërfshirëse:
- Tabela e gatimit të mishit
- Si të kuptoni shkurtime të ndryshme të mishit
- Gjithë Filet Mignon
- Pjata e pjekur 101
- Klasat dhe shkurtimet e bishtajave
- Si të Grill