Ushqimi hebraik 101: Një turne shakullësh me enët esenciale

Çfarë, saktësisht, është ushqimi çifut? Disa do të thoshin se është çdo ushqim i ngrënë nga hebrenjtë, dhe / ose çdo ushqim që është kosher. Por kjo është ndoshta një oversimplification i madh, dhe ai që injoron nocionin se ushqimi hebre, i marrë si një e tërë, është një kuzhinë shumë e ndryshme, ndërkombëtare, e udhëhequr nga diaspora. Për shumë, janë ushqimet e kulturës së vet (dmth. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etj.) - sidomos ato tradicionale Shabbat dhe pushime - që regjistrohen në mënyrë specifike "hebraike". Por do të duhej një enciklopedi (të paktën!) Për të mbuluar gjerësinë e vërtetë të gatimeve hebraike dhe traditave ushqimore. Në fakt, Encyclopedia of Jewish Food , nga historiani me famë në fund të ushqimit Rabbi Gil Marks, është një burim i madh për të eksploruar këtë temë. Cookbooks , gjithashtu, mund të ofrojnë shumë njohuri për të mos përmendur shansin për të shijuar - më të mirën e kuzhinës hebraike. Për të filluar, këtu është një përmbledhje e disa enëve ikonike, së bashku me informacionin mbi temat e përbashkëta mes tyre.

• 01 nga 09

  Shabati dhe Buka e Festave

  Bukë ( lechem në hebraisht) ishte gurthemeli i dietë në Izraelin e lashtë, dhe gjithashtu mbante rëndësi rituale në të dy shërbimet e tempullit dhe në festimet e festave. Pra, jeverija e diasporës ka zhvilluar tradita të forta të bukës, pra nuk është befasuese. Ndërkohë që komunitetet hebraike në mbarë botën në përgjithësi kishin adoptuar bukën e vendeve pritëse, u shfaqën bukë të ndryshme Shabbat (ndonëse disa, si challah , shpesh ishin ndikuar stilistikisht nga bukë popullore në kulturën përreth). Buka të tjera speciale Shabbat përfshijnë:

  • Jachnun, një bukë yemenike me yndyrë që është gatuar brenda natës dhe ka shërbyer për drekë Shabbat me domate dhe z'chug zierje të zjarrtë.
  • Kubaneh, një tjetër bukë jemenas i ngadalshëm, ka një stil të tërhequr, dhe nganjëherë beckohet me vezë të tëra shell.
  • Dabo, një bukë e ëmbël dhe e ëmbël, e shijuar nga hebrenjtë Beta Israel të Etiopisë në Shabat dhe festat. Ndërsa injera e ngrënë gjatë javës është bërë nga mielli i thekur, dabo është bërë nga gruri.
  • Matzo, një bukë pa maja e thjeshtë, dy përbërës, është bukë portike e Pashkës. (Nëse e mendoni atë si një fishekzjarr gjigant, vini re se matzo origjinale ka shumë të ngjarë të jetë një bukë e lehtë dhe e lëngshme , dhe disa ende mbajnë zakonin për të ngrënë të ashtuquajturin "matzo të butë".

  Sa për bukët e përditshme, pita, bagels , bialy dhe malawach (një bukë jemenase që është popullor në Izrael) janë ndër ato që lidhen ngushtë me ushqimet ushqimore hebraike.

• 02 nga 09

  appetizers

  Në vendet pritëse të hebrenjve Sephardi dhe Mizrahi, ushqimi shpesh fillon me një përzgjedhje të aperitivëve, të shërbyer stil mezze; kjo strukturë vakt është miratuar edhe nga komunitetet hebraike. Çifutët e Ashkenazit, gjithashtu, kanë vlerësuar shumë enët e hapjes së shijeve, që përfundimisht krijuan terminin e çuditshëm "dyqan të shijshëm" për pastruesit që ofruan përhapjen dhe peshkun e tymosur që duhej të fillonte (ose ndonjëherë të bënte) një vakt. Etiketat tradicionale përfshijnë:

  • Mëlçia e copëtuar u bë e famshme falë hebrenjve të Francës mesjetare, të cilët krijuan patat për schmaltz (gatim yndyrë), dhe më pas e bënë përdorimin e mëlçisë së majmur. (The foie gras delicacy frëngjisht origjinën nga kjo përpjekje.) Sot, mëlçisë copëtuar është bërë zakonisht nga pulave ose mëlçisë viçi.
  • Artikujt e Artikullit , ose artiçokët e skuqur në stilin e hebrenjve, janë një pjatë hebreje romake e njohur ende në restorantet italiane. Artichokes, të cilat janë diskutuar në Talmud, u konsideruan si një perime "hebre", dhe kjo ishte në sajë të përgatitjeve si kjo që italianët jo hebrenj i përvetësuan ato. Ironikisht, artizanët e freskët kanë rënë në favor të shumë komuniteteve hebraike ortodokse, në sajë të shqetësimeve mbi infektimin e insekteve (shumica e mete nuk janë kosher).
  • Pickles të të gjitha llojeve janë të njohura në të gjithë botën hebraike. Deti i hudhër kastravec turshi janë një specialitet Ashkenazi, ndërsa amba, ose mango me turshi, u përhap nga çifutët e Bagdhad në Irak. Lulelakër me turshi me aromë është popullor në Izrael, ndërsa ullinjtë, të cilat shërohen në thelb përmes pickling, kanë rëndësi të veçantë si një nga Shtatë Speciet e Izraelit .
  • Gundi, një specializëm çifut persian, janë gota të spikatura të bëra nga miell pulat dhe pulave tokësorë ose gjeldeti. Ato shërbejnë si aperitiva, ose shtohen në supë.
  • Antipate të tjera të njohura përfshijnë ulet, të tilla si hummus, matboucha dhe baba ghanoush, mbushur pasta të këndshme si bourekas dhe knishes dhe peshk gefilte ose peshk i tymosur .

• 03 nga 09

  Fashet e ngrira me shabat

  Për shkak se gatim është i ndaluar në Shabbat, gatimë hebrenj zhvilluan receta krijuese për enët që do të mbahen (ose më mirë akoma, të përmirësohen në shije) kur gatohen paraprakisht dhe mbahen të ngrohtë. Këtu janë disa ndryshime:

  • Cholent, ndonëse i lidhur ngushtë me hebrenjtë e Europës Lindore, ka të ngjarë të ketë origjinën në Francë. Kjo gjellë e shijshme, e pirë si zakonisht përfshin viçin, elbin, patatet dhe fasulet.
  • Ka shumë ndryshime në dafinë, merak maroken Shabbat. Mish dhe pulë, patate, chickpeas, vezë, vezë, oriz, elb apo manaferrat e grurit janë ndër përfshirjet tradicionale.
  • Tabeta është një enë irakiane hebreje me pulë të mbushur me oriz që është ngadalë i gatuar në një shtrat me oriz, erëza dhe vezë të guaskës.
  • Doro wot , pjatë kombëtare e Etiopisë, është gjithashtu shtamja e preferuar e Shabatit e hebrenjve Beta Izrael. Receta përfshin pulë, qepë, vezë në tërësi dhe erëza duke përfshirë përzierjen dalluese të njohur si berbere.

• 04 nga 09

  Soups

  Supëja është thelbësore, ushqyese dhe konstante në kuzhinat në mbarë botën, duke përfshirë edhe diasporën hebraike. Soups në përgjithësi pasqyrojnë ato që gëzojnë kulturat pritëse, me adaptime korrekt. Disa të preferuarat përfshijnë:

  • Supë topin Matzo, një Ashkenazi klasik, e bërë me supë pule dhe dumplings me bazë matzo.
  • Schav, një supë e skuqur, dhe borscht , një supë me bazë panxhari, janë dy preferencat sezonale të Europës Lindore.
  • Harira, një supë me thjerrëza me makarona dhe nganjëherë mish, gëzohen nga hebrenjtë marokenë dhe shpesh përdoret për të thyer (ose nganjëherë të fillojë) një agjërim, si Yom Kippur ose Tisha B'Av.
  • Gundi, një supë persiane, përmban një supë pule të vogël me kafe dhe dumplings pule.

• 05 nga 09

  Enët kryesore

  Për pushime dhe ushqime të Shabatit në veçanti, mishat shpesh janë karakteristika si thelbi i ushqimit. Enët ikonike në botën e Ashkenazit përfshijnë mish të pjekur ose të zier, të tilla si gjizë. Lakra e mbushur mund të shërbehet si një meze ose gjellë kryesore. Enët e pulave, gjithashtu, janë një univers universal për hebrenjtë anembanë botës. Dhe në komunitetet bregdetare dhe mesdhetare, peshku është i çmuar gjithashtu. Tajanët marokene dhe khoreshtët persianë , enët e ngjashme me stomakun që shpesh kombinojnë perimet dhe mishrat, janë gjithashtu klasike.

• 06 nga 09

  Enët Side

  Perimet dhe drithërat e të gjitha llojeve bëjnë rrugën e tyre në enët e çmuara të anës. Për Ashkenazim, kugelët e të gjitha streseve janë anët portreti. Kasha Varnishkes , ose lidhjet me hark me hikërror të thekur, është një tjetër ushqim klasik i ngushëllimit. Tabouli, sallata perime te copetuara , kuskus, tajine dhe ene shume te cilet mund te bejne nje detyre te dyfishte si appetizers ose enet kryesore jane ndeshjet ne Sephardi dhe cuisines Mizrahi gjithashtu.

• 07 nga 09

  Speciale të Festave

  Pjatat tradicionale të pushimeve kanë tendencë të ndryshojnë midis Ashkenazi, Sephardi dhe Mizrahi hebrenjve. Por në disa raste kyçe, ka ngjashmëri pothuajse të habitshme. Për shembull, gjatë festës së Pashkës, matzo është universalisht portreti, siç është charoset , një paste e frutave dhe arrëve që është vitale për vaktin Seder. Ka, sigurisht, shumë ndryshime në karamele , të cilat reflektojnë si disponueshmërinë e përbërësve dhe kuzhinë dominuese. Por vetë charoset është një konstante, e cila nuk është rasti me ushqime të tjera pushimi. Për shembull, në Purim, hebrenjtë Ashkenazi favorizojnë hamantaschen , ndërsa Sephardimi zgjedhin në vend të kësaj brumë të thellë të skuqur për të përfaqësuar veshët e Hamanit. Në Rosh Hashana, hebrenjtë e Ashkenazit mund të hanë mjaltë ose të përgatisin tzime për të siguruar një vit të ri të ëmbël, ndërsa Sephardi dhe Mizrahi hebrenjtë mund të gëzojnë një sukses të ngjashëm me Sederin e ushqimeve simbolike . Latkes janë një domosdoshmëri për Ashkenazimin në Hanukah, ndërsa hebrenjtë grekë mund të zgjedhin për Loukoumadet .

• 08 nga 09

  Ushqimi izraelit

  Izraeli modern është padyshim supë e fundit supë kur bëhet fjalë për kuzhinën e diasporës - si shtëpi për komunitetet hebraike që bien nga e gjithë bota, të përqendruar në një vend të vogël, ka shumë shkëmbime kuzhinare, mes hebrenjve dhe midis izraelitëve dhe fqinjëve arabë. Ushqimet konike përfshijnë falafel , shakshouka dhe bourekas , condiments si tahini dhe zchug, artikuj qumështi si labneh dhe gvina levana, erëza si za'atar dhe sumac. Dhe mëngjesi i famshëm izraelit është një ikonë e vetme.

• 09 nga 09

  Desserts

  Ëmbëlsirat e të gjitha llojeve janë të gëzuar në Shabat dhe festat, gjë që i ka ndihmuar t'i transformojë ato në trajtime ikonike. Disa janë pushime specifike, si hamantaschen dhe sufganiot . Ëmbëlsira të tjera të famshme përfshijnë: rugelach, babka , maamoul, cookies persiane të kashtëve të njohur si Nan-e Nokhodchi, të ashtuquajturat Cake Jewish Apple , halvah dhe malabi i pudingut të Lindjes së Mesme.